Fotofood

L’obiettivo puntato sulla catena alimentare

Un libro tutto da mangiare… con gli occhi.
Viaggio fotografico nell’immaginario culinario alla scoperta dei molteplici sensi del cibo:
filiera produttiva, rito sociale, specchio delle nostre idiosincrasie
e arma per salvarci (dolcemente) dalle pulsioni autodistruttive.

di Micol De Pas

Si comincia con una marmellata piccante di arance che evoca le conserve salate del Mediterraneo orientale, dove i limoni arrivano alla fine dell’estate carichi di sole. L’arancia sa di Spagna e di antichi legami con le sponde occidentali del mondo arabo, insaporita con il peperoncino. La festa ha inizio, in un susseguirsi di piatti e sapori a base di verdura, frutta, erbe aromatiche, spezie e (poco) pesce, messo a punto dallo chef Tommaso Melilli. Location e mise en place: ovunque e con qualsiasi stile. Potete immaginarvi una tavola apparecchiata con posate d’argento e tovaglie bianche inamidate, un vecchio tavolo di legno con i coperti delimitati da tovagliette in carta gialla, ma anche un posto davanti al mare, sotto una pergola… Dei piatti di Melilli, infatti, ci sono solo le parole necessarie a comporre le ricette. Nemmeno una foto. Eppure, sono stati concepiti per l’ultima edizione della Biennale di Fotografia dell’Industria e del Lavoro che si è appena conclusa a Bologna. Titolo: Food, come per il libro con i testi di Francesco Zanot, direttore artistico della biennale e Tommaso Melilli, che guarda agli artisti selezionati e propone le sue bontà. Di fotografia si occupano unicamente gli autori esposti, che indagano il cibo dal loro personalissimo punto di vista. Una scelta. Come tutte quelle che compongono questo libro, un ibrido, un melting pot: arte, politica e biologia in un unico volume, che si snoda lungo un ricettario, evocativo come quella marmellata piccante di arance. Occorre scegliere, dunque, cosa mangiare, tra una molteplicità di varianti. “Essere in cima alla catena alimentare è allo stesso tempo un privilegio e un pericolo”, scrive Francesco Zanot nell’introduzione, perché ogni scelta produce effetti a cascata almeno in due direzioni. La prima riguarda la biologia del protagonista: reazioni fisiche a determinate abitudini alimentari. La seconda, invece, continua Zanot, riguarda un tema sociale e civile: “Ogni pasto costituisce una presa di posizione rispetto a un complesso sistema di potere il cui peso non si misura esclusivamente in termini economici, ma anche rispetto all’impatto che produce in ambiti come l’ecologia, l’identità, gli equilibri transnazionali, la religione e molto altro”.

La politica si fa a tavola. Fare la differenza significa operare scelte semplici, quotidiane, come non mangiare la carne in vendita nella grande distribuzione, limitare il consumo a verdura e frutta stagionale e del territorio, cucinare i piatti della tradizione, rispettare una dieta religiosa… A guardare da vicino questi gesti ci si accorge che a seconda del luogo e delle condizioni sociopolitiche in cui si inseriscono, possono essere azioni rivoluzionarie o conservatrici, possono opporsi al dominio colonialista, ma anche a forme semi-autarchiche di individualismo ecologista. Già, guardare. Questo hanno fatto gli undici fotografi selezionati per “Food”: guardare il cibo. Il cibo va procacciato e nella versione industrializzata significa produrlo, confezionarlo, distribuirlo, comprarlo, cucinarlo e servirlo. Ci sono le foto scattate da Herbert List nella tonnara Florio di Favignana nel 1951: un bianco e nero quasi sacro a documentare un rituale antico, che termina con l’inscatolamento del pesce. Il packaging non è solo marketing, ha una sua narrazione interna, capace di conquistare fette di mercato a cui parla senza filtri. Le foto di Ando Gilardi sono un piccolo manuale di comunicazione. Mostrano le carte che ricoprivano gli agrumi, decorate con i santi: santini da grande distribuzione, a benedire i frutti ma anche i consumatori. Bernard Plossu, con il suo sguardo sul quotidiano, mette in scena i luoghi di consumo e di produzione del cibo tra gli Anni 70 e i 90 e a commento dei suoi scatti Tommaso Melilli racconta di Aleksandr Borisovič Kurakin, il principe russo cui dobbiamo le “portate” ancora oggi. Un fatto di stile, ma anche di risparmio: servire a ogni commensale un piatto già composto permette di dargli un prezzo e di contingentare lo spreco. Henk Wildschut firma la serie “Food”, esito di un incarico affidato al fotografo olandese dal Rijksmuseum di Amsterdam in collaborazione con il quotidiano nazionale NRC Handelsblad sull’industria alimentare. Ne viene fuori un magma di capitalismo, etica, salute, e un campionario sulla produzione del cibo nel mondo occidentale, fatta di innovazione e tradizione, dove le macchine sono alleate quanto antagoniste di un processo che risponde alla crescita demografica e alle logiche di profitto, senza abbandonare quelle di controllo: l’attuale produzione risponde alle rigide regole della sicurezza alimentare. Siamo nell’era della sorveglianza totale. Come in un racconto di fantascienza, anche qui gli spazi, progettati con meticolosa attenzione, vengono usati con la massima cura: ne va della salute della popolazione. «Un nuovo immaginario fatto di geometrie euclidee e materiali scintillanti», commenta Zanot, «si sostituisce alla ruvida imprevedibilità della natura. L’organizzazione dello spazio è fondamentale. Proprio come in fotografia». Forma e contenuto coincidono, anche negli scatti di Wildschut, non senza un tocco di ironia, forse con un pizzico di sarcasmo nel mostrare la variabile umana: la contemplazione – o forse è ancora una volta il dejà vu dell’iconico film Matrix? – manda in tilt il sistema.

A queste foto, Melilli abbina la preparazione dell’arrosto di cavolfiore: per lui, la migliore ricetta che nasce dall’invidia della carne. Le zucchine alla menta accompagnano il lavoro di Mishka Henner a proposito di coltivazioni e allevamenti intensivi. Sono il frutto con la più alta percentuale di acqua, risorsa essenziale, al centro di questioni ambientali, politiche, economiche e sociali. Come quelle di Vivien Sansour che racconta di una banca dei semi autoctoni in Palestina: un vero e proprio atto di resistenza, che combina metodo e invenzione, per salvare la biodiversità umana e vegetale. Sono le storie intorno a quei semi che ne impreziosiscono la conservazione. Ma anche il consumo: il cibo allora diventa mezzo espressivo principale. Perché è linguaggio. Preparazione e presentazione svelano l’anima del cuoco: ne sono la rappresentazione, come per un pittore il proprio quadro. Ecco perché fotografare un piatto è come fotografare la fotografia… Lorenzo Vitturi va oltre il problema e usa gli ingredienti che trova al mercato di Balagun, a Lagos, per farne opere d’arte, da contrapporre alle immagini live del mercato e degli attigui uffici del defunto Financial District, edificio fuori contesto, costruito dalle multinazionali intente a far fortuna nella città africana e costrette a battere in ritirata: il business qui è in strada. Come la vita e la fotografia: colori violenti e sgargianti al mercato contro un tono sabbioso uniforme e letale nella torre finanziaria. Maurizio Montagna parte dai torrenti della Valsesia, come un pesce volante, per raccontare l’importanza storica ed economica della pesca in quella valle, fino alla sua declinazione in sport. Gli scatti si fanno astratti, la mosca si fa semplice segno grafico. Si va oltre il bisogno, ma non oltre la logica del profitto. Messa in scena da Takashi Homma che ritrae i McDonald’s nel mondo in una fusione di non luogo e non cibo nell’uniformità dell’offerta globalizzata, la lotta al profitto diventa calligrafismo giapponese in scatti a base di sangue e rami scuri sulla neve, a indicare il sacrificio animale. E se Hans Finsler spinge sul fiabesco con i suoi ritratti di animali, personaggi e utensili di cioccolato, Jan Groover concettualizza nature morte con gli strumenti da cucina. Secondo Zanot, «I Kitchen Still Lives sono prove di libertà, generose escursioni nella molteplicità del reale, manifestazioni di emancipazione». Siamo al dolce, pere in tatin: scegliete voi se fotografarlo, una volta sfornato.