Il mare dentro

La pesca del tonno rosso è un family affair

Dalla pesca alla tavola: storia di una famiglia della Costiera amalfitana che porta avanti valori, passioni e (nuove) tradizioni marinare.

di Valentina Ardia

È una storia di famiglia quella che stiamo per raccontarvi, che parte dalla prima barca che porta il nome di Astore – diventata poi la flotta tonniera più grande del Mediterraneo –, e finisce con un ristorante-laboratorio, Dispensa, scavato nella pietra al porto di Cetara. Ma andiamo con ordine: la famiglia è quella dei Della Monica, pescatori della Costiera amalfitana da generazioni, dove Luigi, pronipote del patriarca Raffaele, è colui che questa storia la sta riscrivendo a suon di innovazione, ricerca e colpi di genio. Il giovane imprenditore, trent’enne con studi in Economia, rappresenta la quarta generazione dei Della Monica, gruppo conosciuto da oltre un secolo e proprietario di una delle 12 tonnare autorizzate alla pesca del tonno rosso in Italia (prima della regolamentazione erano più di 60) con il metodo a circuizione. Nel 2017 Luigi diversifica il business di famiglia e amplia le attività, che quindi non si limitano più alla sola pesca e vendita di tonno e alici (prevalentemente al Giappone), prendendo uno spazio nel salernitano dove crea la filiera completa, che va dalla trasformazione alla commercializzazione di prodotti a marchio Armatore. Dalla colatura di alici al tonno rosso, fino alla bottarga, ogni prodotto Armatore trasuda di storia. A partire dal packaging, decisamente contro corrente rispetto agli standard del mercato. «Il logo raffigura mio nonno, abbiamo cercato di rappresentarlo il più fedelmente possibile, ma mio nonno era una persona particolare, amava stare sulle sue barche, uscire la notte per le battute di pesca, insomma un marinaio amante della vita. Così ogni prodotto deve rispecchiare il fattore umano che lui ci ha tramandato, anche nel packaging. Dai volti dei pescatori ai tatuaggi. Solo così possiamo gratificare le persone che lavorano per noi, portando le loro storie sulla bottiglia. Come? Con le loro espressioni, i loro simboli tatuati, trasformati in illustrazioni e icone che si ritrovano sulle confezioni in carta riciclata del tonno. Il coccio, poi, della colatura di alici è stata una provocazione per rompere la tradizione per cui si usava solo il vetro. Invece noi abbiamo scelto la ceramica per il nostro Riserva Armatore, che è diventato uno dei prodotti più venduti!», spiega Luigi, che The Good Life ha incontrato proprio a bordo della barca appena tornata dalla pesca annuale, che va dal 26 maggio al 26 giugno. Già, perché ora che la pesca del tonno rosso è severamente regolamentata, con un solo mese di pesca all’anno, il Mediterraneo si è ripopolato di tonni, a dispetto di quanto affermano alcuni documentari. Tema caldo che sottoponiamo a Luigi, che freme per poterci dare un’accalorata risposta, la stessa che ha provato a dare a Netflix, quando a marzo ha pubblicato il docufilm Seaspiracy del regista Ali Tabrizi. «È stata dura guardarlo, non lo neghiamo. Tuttavia andava fatto. È stato giusto puntare un faro sulla pesca industriale e far luce sulle conseguenze di una pesca non controllata. Ma non è giusto ignorare chi si impegna quotidianamente per cambiare il futuro del Pianeta rispettando l’ambiente, il mare e le persone. Un’inchiesta che ignora completamente la pesca artigianale, dimenticandosi di chi è impegnato in un continuo sforzo di ricerca e innovazione con l’obiettivo di proteggere il mare e garantire un futuro alle persone che di questo mare vivono. La nostra azienda è da sempre attenta alla sostenibilità non solo ambientale, ma anche economica e sociale. I nostri pescatori praticano una pesca sostenibile, la parola d’ordine è rispetto. Siamo attenti a usare tecniche di pesca selettiva, che va a ripopolare le specie anziché distruggerle. Alici e tonno rosso vengono catturati all’interno di stock non sovra-pescati, esclusivamente nelle aree deputate, rispettando le linee guida Fao. Con le reti a circuizione riusciamo a selezionare dal mare solo quello che serve, tutelando specie indesiderate o protette dalla cattura accidentale e salvaguardando i fondali», conclude Luigi.
Visto poi che l’acqua è la casa di Armatore, siamo andati a vedere come avviene il processo di trasformazione delle alici in colatura, affinché il tutto approdi ben confezionato da Peck a Milano (uno dei rivenditori di Armatore) o sulla tavola di Dispensa, come ingrediente segreto della battuta di fassona in versione “cetarese”. «La colatura è un prodotto che noi a Cetara abbiamo da sempre utilizzato, ma è frutto di qualcosa di superfluo, nel senso che viene fuori dalla lavorazione principale della salatura delle alici. Questo liquido dal colore ambrato, che fuoriesce dai “terzigni” (le classiche botti piccole in legno di castagno) dopo un certo periodo di tempo, era considerato un prodotto “povero” perché il prodotto principe erano proprio le alici. Ma oggi la colatura viene utilizzata nei ristoranti stellati e venduta nelle botteghe di gastronomia più rinomate». Per la colatura è previsto un periodo di invecchiamento, proprio come accade per i vini, che una volta era di appena 6-7 mesi, perché oltre le alici sarebbero state invendibili. Adesso Armatore ha scelto di dare tanto tempo alla sua colatura (tre anni per la precisione) per riposare e farla “affinare” in barrique. Così nasce la colatura Riserva – da circa 45 kg di alici si ottengono appena 7-8 litri di colatura – che si può provare da Dispensa, il «laboratorio gastronomico dove sperimentare insieme a clienti e amici i nuovi prodotti per ricette sempre più particolari», chiosa Luigi. Come “L’idea di Carbonara” con bottarga di tonno rosso essiccata. Na’ bontà!