La magia di Venissa

Il vino d’oro di Venezia

Un vigneto abbandonato, assalito dall’acqua alta – che aveva lasciato in vita tre piante di un’antica varietà locale, la Dorona – e un bianco ritrovato. Là dove il tempo s’è fermato, sull’isola che (non) c’è, la cucina profuma di mare e poesia.

di Andrea Cuomo

È mezzanotte e mezza. Io, Chiara e il Brutto siamo fuori a fumare, seduti a un tavolo, sfatti loro di lavoro e io di cibo e vino. I clienti alla spicciolata se ne vanno, e li salutano, per lo più in brodo di giuggiole, perché Chiara – che è Chiara Pavan – e il Brutto – che è Francesco Brutto – sono gli indiziati più accreditati della loro più recente felicità. I due sono gli chef del ristorante di Venissa, sull’isola di Mazzorbo. Il servizio della cena è finito da poco e noi si chiacchiera tra un’interruzione e l’altra. Per dieci minuti buoni dibattiamo se per un certo risotto da me mangiato due ore prima è necessario un cucchiaio, oltre alla forchetta fornita di serie. Io dico di sì, il Brutto dice di no, Chiara è possibilista, non si sa se per convinzione, per spirito di mediazione o per educazione nei miei confronti che alla fine sono l’ospite. Dopo un bel po’ si trova un compromesso: forse introdurranno un cucchiaino da cappuccino per dare un’opzione in più al cliente. Nel frattempo loro – che sono fidanzati e belli come il sole anche di notte – salutano gli ospiti e si organizzano per il giorno dopo, che è chiusura settimanale, perché portano la loro brigata a Padova per vedere la Cappella degli Scrovegni e andare a mangiare in un certo qual posto. L’organizzazione è laboriosa (auto? treno? che ora? chi passa a prendere chi? e la fidanzata del sous chef?) e abbiamo motivo di credere che se questa non fosse una brigata stellata (un macaron della Michelin) ma un tour operator, sarebbe già fallito.

Alla scoperta dell’altra Venezia
Ma torniamo a Venissa, dunque. Che è Venezia ma anche no. Che si raggiunge con il vaporetto, o con la barca, (dicono qui) da piazzale Roma, da Chioggia oppure dalla terraferma, Altino, vicino all’aeroporto di Tessera, e il viaggio per acqua è parte dell’esperienza. Venissa è probabilmente una delle cose più interessanti accadute dalle parti della laguna negli ultimi vent’anni. Messa giù facile diciamo che è un’azienda vitivinicola che ha sede a Mazzorbo, un’isola a nord di Venezia che fa pappa e ciccia con Burano. Colorata e brulicante quest’ultima quanto Mazzorbo è invece placida e vuota, inzuppata di un qualche tipo di spiritualità. Qui Gianluca Bisol qualche anno fa ha deciso di andare a vedere di che materia sono fatti i sogni e ha scoperto che i suoi sono liquidi. Produttore di Prosecco a Valdobbiadene, era in visita nell’isola di Torcello e sbirciò una minuscola vigna in una villa privata. Non gli sembrava di conoscere quell’uva bianca e ne chiese conto alla padrona di casa, la signora Nicoletta, che gli spiegò che quella era l’uva della laguna, la Dorona. Poche piante avevano resistito alla mitologica acqua alta del 1966, l’Acqua Granda, come ancora la ricordano qui, che tra le tante distruzioni che recò con i suoi 194 cm di altezza, s’incaricò anche di porre fine alla secolare storia enologica di Venezia, un tempo città di vigneti, che si decise, purtroppo, non valesse più la pena ripiantare. Niente più viti, quindi, tranne qualcuna che resistette chissà come. Proprio come quella della siora Nicoletta, per dire. La rinascita della Dorona Gianluca (Bisol) ebbe un’idea, decise di prendere la Dorona e ripiantarla. Prima nacque il vino, il Venissa bianco, una meraviglia, un capolavoro, un avanguardista, che anticipò la moda dei vini macerati e trovò il suo scrigno in una bottiglia da mezzo litro decorata da un’etichetta con una foglia d’oro. Poche bottiglie, prezzo altissimo, critica mondiale in estasi. Prima nacque il vino poi Gianluca individuò la vigna giusta, un clos sull’isola di Mazzorbo, una striscia di terra che confina solamente con il mare e con il cielo. Un muro a circondarla, un campanile trecentesco che pare basti uno starnuto a tirarlogiù. Terra di sale grosso, terra da cui aGianluca dicevano che non avrebbe maicavato nulla di buono, e poi se pure celo cavi, qualcosa di buono, magari torna l’acqua alta e ciao, amici come prima.Ma che sogno sarebbe se non ci fosserodifficoltà, ostacoli, ma-chi-te-lo-fa-fare? I sogni sono questa cosa qua, e se il fratello di Gianluca si chiama Desiderio, e dei vini di Venissa è l’enologo assieme a Roberto Cipresso (questa è una storia con un sacco di “s”) magari non è un caso. Oggi Venissa è tante cose, un piccolo mondo incantato. Prima di tutto è una vigna di un ettaro, da cui esce fuori il Venissa bianco (prima annata prodotta è la 2010, ultima annata la 2015, 5 580 bottiglie in tutto, più qualche formato grande) e da quest’anno anche il Venusa, il “second vin” che va incontro al mercato con un prezzo più abbordabile. Gli altri vini Venissa, il Venissa rosso e il rosso Venusa, sono fatti con uve di una vigna nell’isola di Santa Cristina, un po’ più in là.

Neo-ospitalità in laguna
Accanto alla vigna sorge un wine resort con alcune stanze per chi vuole tirare giù l’àncora per un po’, e di persone che
vogliono farlo ce ne sono tante, e infatti i Bisol hanno dovuto metter su Casa Burano, un pugno di appartamentini nell’isola vicina. È questo il campo base per escursioni nella laguna con i barchini dei pescatori, oppure nei luoghi della Venezia Nativa, quella più antica del centro storico, la Venezia che ha la forma del pesce e che tutto il mondo conosce e adora, ma che chi vive qui considera una affascinante parvenu della storia.

L’osteria contemporanea
E poi Venissa è un ristorante gastronomico che ha una stella Michelin, quello di Chiara Pavan e Francesco Brutto che nel frattempo stanno ancora decidendo come andare a Padova e a che ora. È un’osteria contemporanea per chi alla cucina di ricerca preferisce quella tradizionale, e i due si occupano anche di quella. La cucina di Chiara e Francesco è una roba di bontà quasi illegale ma anche di pensiero, di responsabilità, di lieve inquietudine che sempre guida i geni e le anime perse. Il percorso del ristorante gastronomico vive di episodi lancinanti come l’insalata di ravioli di burro di artemisia con le erbe amare della laguna, che rendono commestibile l’odore dell’acqua marcia di Venezia –detta così a nessuno verrebbe in mente di mangiarla, ma invece è semplicemente perfetta. E come il tacos di mazzancolle, schie, anacardi e carote, da yin e yang del crudo, due mozzichi in chiaroscuro e bam!, hai flesciato. O ancora il tempeh di miglio, crema di canapa, menta e fagiolini, un veg senza rimpianti per le proteine animali. Nell’osteria si mangia invece la tradizione. E la partita si fa paradossalmente più difficile, perché le regole non le fa lo chef ma sono già scritte. L’idea qui è cose semplici ma perfette. Un gesto bianco: cicchetti, sarde in saor, bigoli in salsa, faraona in onto, baccalà sott’olio, e per finire tiramisù. Come il pranzo della domenica, quando ci si vestiva a festa.

Coppia d’assi
Chiara e Francesco qui ci stanno benissimo. Prima cucinava solo lei, lui era a Treviso nella sua Undicesimo Vineria e veniva solo ogni tanto a darle una mano. Lei aveva preso la stella ed era tra le chef donna da copertina, con il suo bel viso da attrice francese. Però era stanca, stava per mollare. Poi si è trasferito anche lui, e tutto è andato meglio. Lei morbida, lui duro. Lei concava, lui convesso. Lei meticolosa, lui rapsodico. Lei naturale, lui di stoffa spessa. Mi dicono che consumano 450 chili di pesce a settimana, tra cui il tonno alletterato, che fa una vita d’inferno, sempre a correre per sfuggire ai pescatori sportivi, e quando muore è talmente stressato che la carne è ferrosa, immangiabile, ma Francesco ha scoperto che se la tieni là venti giorni a riposare diventa buona come il tonno rosso. A seguire il progetto Venissa è Matteo Bisol, trentenne e qualcosa, figlio di Gianluca. Uno di quei figli fortunati a cui il padre dice: fai tu, e poi davvero non mette più bocca. Mi dice che gli piace tutto ma che vorrebbe che le stanze del resort fossero ancora più belle, che vorrebbe coltivare vigne anche in terraferma per aumentare la produzione. Il suo orgoglio alla fine è che questo non è un posto per turisti, ma per viaggiatori. Ci vengono i veneziani con le loro barche nei fine settimana, quando lasciano la città, senza prendere l’auto e incolonnarsi ai caselli come noi comuni mortali di terraferma.