Rivincita “amara”

Il boom dei distillati del nonno

Nati nelle abbazie ed emigrati nei bar, i preparati a base di erbe vivono una seconda giovinezza. E diventano anche basi per i cocktail più cool.

di Giuliana Matarrese

«E quindi, cosa posso portarvi per concludere? Caffè, amaro?». Una frase che si ripete ogni giorno, a ore pasti, in qualunque ristorante italiano. Un’abitudine, quella di concepire gli amari come semplice nota conclusiva di una sinfonia culinaria, antica come le rovine di Roma. Gli amari e la mixology, per gli italiani, sono incapaci di miscelarsi, al pari di acqua e olio. Ciononostante, di fronte al Colosseo, c’è un uomo che sostiene tutt’altra teoria – e gli americani, insieme agli esperti di mixology tendono a dargli ragione, visto che il The Court, cocktail bar all’interno di Palazzo Manfredi, hotel con ristorante stellato sulla terrazza (Aroma) ha raggiunto la posizione 71 nella classifica dei World’s Best Bar 2020. «Agli amari gli americani sono arrivati perché erano appassionati del concetto italiano di ospitalità. E nel corso degli anni hanno abituato il loro palato a quei sapori, privi di certi preconcetti che sono solo nostri», spiega Matteo “Zed” Zamberlan, promotore della resistenza al sapore di erbe e artefice di una drink list a base di amari: «Basta pensare che nel 2011 a New York era già nato Amor y amargo, un bar che serve solo cocktail a base di amari, esclusivamente stirred, preparati di nascosto, sotto il tavolo». Zed è stato uno dei primi a usare le spezie, le tecniche di pasticceria, ma anche ad attingere dal Giappone, con il metodo dell’ice carving, «realizzato a mano, non con la sega elettrica, come certi fenomeni di oggi». Ritornato in Italia dopo un passaggio negli States, dove ha intercettato la tendenza lavorando, tra gli altri, allo Zuma di New York, il mixologist ha riflettuto sulla possibilità di convincere i ben più cinici italiani al partito del bitter. «Prima di arrivare al The Court, ho seguito il progetto di un bar a Roma, il Marchese, dove si voleva ricreare un’atmosfera da salotto del 1800. E nel 1800 si bevevano gli amari». Così, sulle sponde del Tevere, tra banconi in legno e divani in suadente velluto, dove si sarebbe intrattenuto il Sordi del Marchese del Grillo – a cui il posto si ispirava –, Zed ha sviluppato una conoscenza approfondita della materia, tanto da scrivere Il grande libro dell’amaro, (2019, Giunti) raccogliendo le storie di più di 300 etichette. Una competenza che si è fatta liquida, nella drink list, che per esempio trasforma il Negroni, togliendo il gin e aggiungendo il Cynar 70: la parte residua della ridistillazione con Rotavapor, viene raccolta in un cubetto di ghiaccio, che sciogliendosi, riporta il drink al suo colore originale, completandone la metamorfosi. «Gli amari in Italia hanno una storia secolare, che ha inizio soprattutto nelle abbazie medievali, dove infusi o distillati di erbe officinali venivano addizionati con alcol per ottenere bevande a scopo medico: le storie che li riguardano sono affascinanti. E non soltanto antiche. Il Formidabile, per esempio, è nato qualche anno fa in un garage a San Basilio, per opera di Armando Bomba, che lo offriva ai clienti del ristorante dove lavorava. Soltanto in seguito si è deciso a produrlo». Roma come la San Francisco delle start up, ma con i digestivi? «Erano in pochi a credere in questo progetto. Ma puntando su conservazione dei sapori, pochi ingredienti strutturati e utilizzo di tecniche come sottovuoto e fat washing, ci siamo costruiti un’identità, missione ancora più difficile quando ti trovi nello stesso indirizzo di un ristorante stellato. Quando vai al Manfredi per bere, vai al The Court. E questa è una soddisfazione». E guardando dalla terrazza, con vista sul Ludus Magnus, la palestra dei gladiatori, si capisce che la rivoluzione degli amari sta solo affilando le armi. Sorseggiando, con tutta calma, un Petrus.

Rising Sun

  • Bombay Sapphire
  • Amaro Alta Verde
  • Succo di Yuzu
  • Tè verde matcha
  • Sciroppo di Miele

Quali sono gli ingredienti essenziali, la cosiddetta botanica principale, dell’Amaro Alta Verde prodotto dall’Antica Erboristeria Dr. Cappelletti, fondata nel 1906? L’assenzio, mescolato con erbe alpine e agrumi. Un distillato nato per soddisfare la passione per l’amaro degli americani e arrivato in Italia soltanto nel 2019.

Truffle Fashioned

  • White Truffle
  • Butter
  • Cognac Hardy Vsop
  • Tartufo Amaro
  • Bitter al cioccolato

Il bitter al cioccolato contrasta con la dolcezza del miele, sposandosi alla perfezione con il whisky (un’accoppiata destinata da sempre a un sicuro successo). E in questo modo, fanno da complemento alle note di nocee pera del Cognac Hardy Vsop

Metamorphosis Negroni

  • Cynar 70
  • Frangelico
  • Campari
  • Mancino Amaranto
  • Angostura
  • Bitter all’arancia

Contiene 13 erbe e piante infuse, il Cynar 70. Un mix al quale devono essere aggiunte note di frutta secca e la dolcezza del caramello. Il suo ideatore è stato Angelo Dalla Molle, imprenditore veneziano visionario che, negli Anni 50, finanziò con grande anticipo sui tempi persino alcuni studi sulle auto elettriche.

Purple Sea

  • Bulldog gin
  • Succo di limone
  • Blu tea
  • Amaro Làbaro
  • Elephant tincture
  • Bianco d’uovo

Un giglio viola sull’etichetta: è piuttosto facile immaginare la nascita fiorentina dell’Amaro Làbaro, che tuttavia, nonostante le apparenze, è recentissima (2019). Partendo dalla ricetta ereditata dal nonno di uno dei due soci, è stato realizzato un prodotto con note di cipresso, arancia e mirto