Copenaghen sotto le stelle
di Andrea Cuomo
La mail è quasi intimidatoria: mi ringrazia per la prenotazione e mi invita a presentarmi in Refshalevej 173C nel quartiere post-industriale di Refshaleøen alle 17,45, orario che per noi è da tè e pasticcini, lo Spritz è ancora lontanuccio. Non qui. Non mi si raccomanda la puntualità, che in Danimarca è data per scontata, ma mi vengono fornite alcune istruzioni su come si svolgerà l’esperienza da Alchemist, uno dei più clamorosi ristoranti al mondo. Un viaggio immersivo che può arrivare a durare sei ore (a me è successo così, sono andato via quasi a mezzanotte) e nel quale i piatti sono solo una piccola parte degli stimoli somministrati ai clienti, qui definiti “impressioni”. «Ce ne sono almeno 50, gustativi, olfattivi, visivi, sonori, tattili», mi dice Paolo, il cameriere sardo che mi seguirà per tutta la serata. Già, perché tra le magie di Alchemist c’è anche questa: che con una logica da Grande fratello i 52 clienti che ogni sera si danno convegno in questo locale che un tempo era la sede del Royal Danish Ballet – trasformato grazie a visionari investitori in un luogo grande abbastanza per essere a misura delle idee dello chef Rasmus Munk e della complessa macchina che le fa funzionare ogni sera – sono schedati per caratteristiche richieste in anticipo (allergie, disturbi o disgusti alimentari, lingua madre) o manifestatesi durante la cena (mano utilizzata, eventuali problemi di udito a un orecchio, predisposizione all’ascolto) in modo da rendere perfetto il servizio e da abbinare a ciascuna persona o gruppo il cameriere più adatto. L’algoritmo ha deciso che a me tocchi Paolo, punto. Alchemist è solo uno dei locali che fanno di Copenaghen al momento probabilmente la più interessante destinazione gastronomica d’Europa con Barcellona e la seconda al mondo dopo Bangkok. Questa placida ma al contempo elettrica città di 674117 anime, che raddoppiano, più o meno, se si considera l’area urbana incrostatasi attorno, questa città eterna bambina felice e dispettosa che ogni anno finisce nella lista dei luoghi più cool d’Europa e che è riuscita a fare della sua rilassata filosofia di vita – l’hygge – un brand internazionale, ha tra le sue tante attrattive anche quella di una serie di ristoranti che resettano completamente il concetto dell’ehi-andiamo-fuori-a-cena.
Prima, alcune cifre: Copenaghen vanta attualmente, considerata l’area urbana, 22 ristoranti stellati Michelin: tre con tre stelle (Geranium, Kadeau e Jordnaer), cinque con due stelle (il suddetto Alchemist, su cui torneremo, Kong Hans Kaelder, a|o|c, Vollmers e Koan) e 14 con una stella. Milano, che ha il doppio degli abitanti ed è la messa a terra della celebrata cucina italiana, ne ha solo 18 e solo uno con tre stelle, che arrivano a 20 se si annette la vicina Cornaredo di Davide Oldani. Ma ciò che più conta è che negli ultimi 16 anni Copenaghen si è piazzata per sei volte in testa alla più importante classifica mondiale gastronomica, la 50 Best Restaurants: Noma cinque volte tra il 2010 e il 2021 e Geranium una volta nel 2022. E malgrado da qualche anno in classifica non possano più entrare le insegne che hanno vinto negli anni precedenti, relegati in una sorta di hall of fame (Best of the Best), la capitale danese ha ancora oggi ben altri quattro locali nei primi 100: Alchemist al quinto posto, Kadeau al 41°, Jordnaer al 56° e Koan al 91°. Ma più ancora dei numeri e delle liste, conta il fatto che Copenaghen sia stata la culla di una delle più grandi rivoluzioni gastronomiche contemporanee, la cosiddetta Nuova cucina nordica (Det nye nordiske køkken), che ha incoraggiato chef e ristoratori della Danimarca, e poi per osmosi anche di tutti i Paesi scandinavi, ad andare oltre lo smørrebrød, il panino aperto con aringhe o uova, maionese e gamberetti, utilizzando ingredienti naturali, stagionali, del territorio, e perseguendo “purezza, semplicità e freschezza”. La Nuova cucina nordica ha avuto nel Noma il suo laboratorio. Il ristorante di René Redzepi è stato per il nuovo millennio quello che El Bulli dei fratelli Adrià è stato alla fine del precedente, una sequenza di atti e attitudini e precetti che hanno influenzato, e a tratti infettato, la scena gastronomica mondiale. Nessuno può disconoscere questo, anche se di recente l’immagine del ristorante è stata sporcata dalle rivelazioni giornalistiche di pratiche violente e ricattatorie da parte di Redzepi nei confronti dei suoi collaboratori.
Oggi la grande cucina danese ha altri templi. Uno di questi è Alchemist, un kolossal di arte varia in cui passi gran parte della cena in una grande sala sovrastata da un enorme dome che trasmette spettacolari video immersivi che ne fanno il più grande spettacolo gastronomico dopo il big bang. Immagini disturbanti, a volte violente – di una violenza “politica”, sia chiaro – spesso coerenti con i messaggi che si vogliono veicolare piatti che ti servono. Ecco, i piatti: a me è capitato nel corso di una serata che non dimenticherò facilmente di vedermi servire, in ordine sparso, un cocktail in cui una vera formica è immersa in un distillato a cui dona la sua naturale acidità e balsamicità (si chiama Anthill, formicaio); una farfalla vera, allevata, essiccata e usata come chips in un morso accompagnato da formaggio e topinambur; un Bacio con la lingua danese che mi costringe a un petting con un cucchiaio su cui è deposta una lingua mimata in modo sconcertantemente realistico da un girello con rose, mirtilli e fiori eduli, una crema; una strana crema che riproduce una mia foto presa chiaramente dai social e che io devo mangiare intingendovi quattro cialde decorate con riproduzioni picassiane, spingendomi a un atto antropofago e ancor più autofago – mi nutro di me stesso, quindi sono; un cervello ridotto a mousse e servito su un piatto dove un finto cervello, azionato elettricamente, pulsa come pensasse davvero: intelligenza artificiale. Una serie di schiaffi, di carezze, di sussurri, di urla che sconcerta ma non stanca, rendendo la cena un racconto steampunk ricco di colpi di scena.
Più tradizionale da un punto di vista formale ma assai più estrema nella ricerca di sapori assiomatici – l’acido, l’amaro, l’affumicato – la proposta di Kadeau, in Wildersgade 10B, nel quartiere un tempo hippy di Christiania, repubblica autonoma di libertà impensabili. Questo locale, succursale metropolitana e un po’ leccata del locale originario di Bornholm, isola baltica più vicina alla Svezia che alla Danimarca e dal clima sorprendentemente quasi mediterraneo che consente a piante come il gelso, la vite, le ciliegie e il fico di prosperare, un rigoglio che da sempre ispira la cucina dello chef Nicolai Nørregaard. Cucina stilizzatissima, fatta di pochi elementi per ogni piatto, come si vede nella seppia proveniente dalla costa occidentale della Danimarca stagionata nelle alghe marine e servita su un letto di cavolfiore, shiso e semi di zucca e nei cremosissimi e dolcissimi gamberetti norvegesi, serviti crudi su pomodori occhio di bue disidratati in estate e poi preservati e arricchiti da un tocco di panna, rafano e olio alle rose. Certamente uno dei più puri e coerenti ristoranti d’Europa. Poi c’è Geranium, altro locale eclatante, che si trova nel quartiere di Fælledparken, incistato in modo decisamente eccentrico all’ottavo piano del principale stadio del Paese, il Parken. Ma qui arrivano soltanto i tifosi della cucina di Rasmus Kofoed. La vista del locale – aperto 16 anni fa – si sofferma su ampi spazi in cui verde e urbanità dialogano fittamente, come la natura e l’uomo fanno nel menu, in cui le forze inarrestabili della prima si manifestano con le loro impronte biologiche per il buon nutrimento e il piacere del secondo. Negli anni Geranium ha dato al mondo piatti epocali come Razorclaims, The Marbled Hake, The Forest e Green Eggs, tutti di grande bellezza e sostanza. Gli ingredienti – bannata del tutto la carne – includono verdure, erbe, bacche raccolte con il foraging e frutti di mare di specie non minacciate o anche invasive. Una delle anime del locale è l’italiana Giulia Caffiero, assistant manager del locale e studiosa entusiasta dell’abbinamento al cibo attraverso un juice pairing analcolico creativo e sorprendente. Ma indirizzi a loro modo imperdibili ce ne sono tanti. Alouette, in Kronprinsessegade, a fianco del giardini reali, è uno stilosissimo ristorante con una stella Michelin, che si visita come un museo di arte contemporanea, immergendosi in un mondo di design organici, di marroni, di beige, con uno stile Anni 70 se gli Anni 70 si fossero concessi di sciacquare i panni nella sostenibilità contemporanea. La cucina dello chef Nick Curtin esplora la tradizione gastronomica profonda della Danimarca utilizzando i prodotti degli artigiani locali: salumeria, pino e muschio irlandese e yogurt, kefir e foglia di ribes nero. Le ceramiche sono una delizia a sé stante.
A Gentofte, un comune appena a nord di Copenaghen che ne è di fatto un quartiere, si trova poi Jordnaer, il terzo tristellato della città. Un sacrario della tecnica che lo chef e proprietario Eric Kragh Vildgaard utilizza a volte con un senso della misura alla Mies van der Rohe (less is more and more), altre con un gusto del dettaglio da miniaturista. Tra i piatti da me provati: aragosta, yuzu e pepe sansho; capasanta, uva spina e rosa; asparago verde, formaggio Västerbotten e mandorle fresche. Vicino ad Amalienborg, il severo palazzo reale di Copenaghen, a|o|c è un sofisticato locale di legno chiaro e luci affilate, dove lo chef Søren Selin propone la sua versione rigorosa e millimetrica della cucina Nordica in collaborazione con il socio, il sommelier Christian Aarø gestisce una cantina tra le migliori d’Europa, ospitata in una bellissima cantina del ’700. Come belli sono gli spazi zen di Koan, un ristorante nell’isola di Langeliniekaj, nei pressi del castello, che risente dei natali coreani dello chef e proprietario Kristian Baumann, che ha escogitato una cucina sconfinata e per menti superiori.
Potremmo andare avanti. Copenaghen la magra e la dotta va in bici, sorride, costruisce piste da sci su inceneritori riconvertiti, guarda con tenera ironia chi si spinge fino a uno scoglio per fotografare una statuina dedicata alla Sirenetta (loro la chiamano Lille Havfrue) troppo insulsa perfino per Instagram e mangia da regina. Ehi, mettete giù quello smørrebrød.
