Guarda dove ti Porto
di Anna Muzio
Ai tavolini del caffè Art Déco ci si immerge in un robusto caffè e rabanada, la fetta dorata coperta di zucchero e cannella, deliziosamente dolce; João, un anziano poeta, intona con voce divina un canto struggente. Più a est, nel quartiere bohémien di Bonfim, un listening bar rosso fuoco vende vinili, cuoce pizze e mixa cocktail dove il vermouth è sostituito dal robusto, rubino, pastoso vino fortificato, che prende il nome della città ma è prodotto nella valle del Douro e riposa in botti nelle cantine di Vila Nova de Gaia, sull’altra sponda del fiume. A Porto la trama della tradizione s’intreccia con l’ordito del nuovo che avanza, formando un tessuto complesso che corre lungo le strette strade acciottolate e i palazzi di granito grigio che digradano verso il fiume. Quando il vento spazza le nuvole, il cielo prende il colore blu degli azulejos delle chiese e dei palazzi, i mercati opulenti strabordano di vini e verdure, pesci e carni lavorate seguendo ricette antiche. Porto è così, una città in precario equilibrio tra una tradizione vissuta e i nuovi luoghi di aggregazione: le caffetterie specialty, le enoteche naturali, i bar contemporanei, i ristoranti fine dining.
Sarà il fiume che scorre, i commerci e il mare vicino ma qui tutto ciò convive e ha senso. Ed è attraverso il cibo e il bere che ci addentriamo nel cuore di questa città, accogliente e austera insieme. André Apolinário, ex ingegnere, oggi organizza con TastePorto tour della città in cui, attraverso il cibo, racconta storie, identità e politiche. Ci scorta tra i banchi dell’ottocentesco mercato di Bolhão, dove assaggiamo formaggi, insaccati e pesce in scatola annaffiati di Vinho Verde. Ecco il colante queijo da serra amanteigado, poi Linguiça, Chouriço e Salpicão, carni marinate in vino bianco o rosso, alloro e aglio. Ci si parano davanti torri di lattine di sardine, tonno e cannolicchi avvolte in carta colorata e nastri di salsicce e sanguinacci. Un modo per preservare proteine tutto l’anno. Il mercato è circondato da varie confeitarias in stile Liberty o Art Déco, vere istituzioni cittadine, pit stop di calorie dolci e salate per iniziare o ricaricarsi durante la giornata. Dispensano in porzioni generose il croissant portugues, lucido e morbido, la croccante jesuíta, pasta frolla ricoperta di meringa, la rabanada, pane raffermo inzuppato nel latte, fritto nello sciroppo di porto e ricoperto con crema all’uovo, noci, uvetta secca, pinoli e una generosa spolverata di cannella. Nei bar e nelle pasticcerie ci si incontrava e si cospirava contro la dittatura, terminata nel 1974 con la rivoluzione dei garofani ma ancora viva nei ricordi di famiglia. Alcuni sono ancora lì, fané e bellissimi. Come il Café Guarany, aperto nel 1933, l’anno della presa al potere di António Salazar, dove João dice di aver scritto 2 000 poesie e il bar Confeitaria Império che ricorda un diner americano di un quadro di Hopper. D’una bellezza sfacciata è il Majestic Café dello stesso Liberty spettacolare che ritroverete alla Livraria Lello, considerata tra le più belle del mondo: aspettatevi code fuori e biglietto di ingresso in entrambi.
André ha una teoria: Porto è una città del nord, ventosa, dagli inverni freddi e scontrosi, che si spinge verso un oceano spesso selvaggio. È stata nei secoli una città di scambi e commerci intensi ma da tempo i grandi investimenti si dirigono altrove, a Lisbona o in Algarve. Sta di fatto che qui è più facile trovare le radici della gastronomia portoghese piuttosto che la lingua culinaria globalizzata del turismo. I ristoranti tradizionali e le trattorie prosperano, frequentati proprio dai residenti: locali della vecchia scuola come Cozinha do Manel, Senhor Zé, Rogério do Redondo, Cozinha do Martinho sono tramandati di generazione in generazione e servono ancora i classici con i sacri crismi. Da Solar Moinho de Vento, in una deliziosa piazzetta, la cucina a vista è tutta al femminile e si mangia a ogni ora del giorno. Per star leggeri ci limitiamo: un’alheira, la salsiccia di selvaggina, e un paio di pataniscas de bacalhau, tra le migliori polpette di pesce in città. I petiscos, piccoli piatti che rielaborano scarti del giorno prima, formaggi, insaccati, frittate, si mangiano rigorosamente in compagnia, a casa o al ristorante.
Da Conga si va per la bifana, che ricorda la nostra porchetta: è un fast food moderno che vi accoglie però con la vista e gli effluvi della carne di maiale che sobbolle in grandi pentole. Regina dello street food locale resta però la francesinha, un croque monsieur più ricco con arrosto, salsa a base di birra o porto, uovo in cima e patatine fritte. Va provata la versione ai frutti di mare, sublime, del ristorante neostellato Dop, avamposto urbano di chef Rui Paula e parte del menu degustazione Não há futuro sem memória. Solo per voi ci siamo immolati sulla versione estesa, da 14 portate. Dal cocktail al dolce, lo chef residente Sandro Teixeira, che ha lavorato in Thailandia, si destreggia tra tradizione e sapori orientali con grazia e decisione insieme. È il nuovo che avanza. Senza perdere la rotta della storia.
C’alma è una caffetteria specialty nascosta al secondo piano di un palazzo storico con le scale di legno che scricchiolano; all’ingresso la vecchia portineria è stata trasformata in un mini banco per il caffè da asporto. Nella zona nord del centro boutique, giovani artigiani e antiquari si alternano alle impalcature di antichi palazzi in ristrutturazione. Capela Incomum è un delizioso bar in cui rilassarsi e bere un porto tonic o un porto Negroni davanti all’altare di una cappella ottocentesca sconsacrata. Da Torto, in un palazzo moresco di una dimessa eleganza, tra graffiti e sedie di recupero la musica è centrale: il nuovo menu è inserito in un Cd. Jose, uno dei fondatori, ci spiega che Torto nel 2022 è stato un nuovo inizio per la città: «Qui si poteva bere bene in un’atmosfera informale e disinvolta, senza dover andare in un locale di lusso o in uno speakeasy. La scena ora sta crescendo molto. Quando abbiamo aperto eravamo in due, ora ci sono una decina di cocktail bar in città». Come Fiasco, negozio di vinili rosso fuoco, che è anche bar e pizzeria nel quartiere emergente e bohémien di Bonfim. I nuovi locali cercano di ringiovanire l’immagine di quel simbolo cittadino che è il porto. Matriarca è un nuovo polo gastronomico su tre piani in un palazzo ristrutturato con gusto di proprietà della cantina che produce il porto Graham’s. Il legame con le famiglie inglesi è una costante e infatti bistrò e ristorante fine dining echeggiano influenze britanniche, mentre l’Attic Bar in stile club inglese ha una drink list a base di porto. Per sapere tutto ciò che non avete mai osato chiedere sui 300 vitigni autoctoni portoghesi in un ambiente rilassato e con buona musica andate da Prova, un wine bar dove Diogo e João, giovani appassionati, vi consiglieranno le più interessanti etichette di piccoli produttori. Le cantine di porto che vale la pena visitare sono sull’altra sponda del fiume Douro, a Vila Nova de Gaia; tra le più antiche e suggestive c’è Caves Ferreira, fondata nel 1751.
Città di fiume e di mare, Porto si stende lungo il fiume ma prendendo il vecchio tram numero uno si arriva all’oceano. Spingetevi fino a Matosinhos, il porto che rifornisce le tavole cittadine. Al mercato coperto, Arnaldo Azevedo, chef stellato senza spocchia, vi accompagnerà tra pesci argentei, crostacei semoventi, galline da uova e verdure e potrete scegliere il pesce che vi ritroverete, mirabilmente cucinato, ai tavoli del Bistrô by Vila Foz, un delizioso ristorantino affacciato sui trafficati banchi del mercato. Risalendo il fiume, il soggiorno termina in una villa in uno dei migliori ristoranti di una città dove pare sia impossibile mangiar male: al Vinha del Vinha Boutique Hotel tutto è una poesia, dal pane di lievito madre con burro affumicato ai fiori a una cucina che giostra mirabilmente, ancora, tra tradizione locale e Asia, viaggi intorno al mondo e saudade, struggimento per il passato e apertura all’oceano e al futuro. Le luci di Porto tremolano al di là del fiume che scorre oltre il giardino. Una chiatta passa lenta e porta già con sé la voglia di tornare, presto.
