Un pizzico di follia
di Andrea Cuomo
Povera la cucina che ha bisogno di eroi. E di poeti. Maledetti poeti. Premessa doverosa. La cucina italiana, lo sappiamo, è da quasi un anno patrimonio dell’umanità. Wow. Figata. Questo vuol dire che l’Unesco riconosce come universale il nostro patrimonio di gesti, tecniche e valori legati all’atto del preparare e consumare cose commestibili. Le nonne, le tovaglie, il mangiare del cibo parlando di altro cibo, le nonne, il ragù che “pippèa”, il panino con la frittata, le nonne, “hai mangiato?” usato al posto di “ehi, come stai?”, la dieta mediterranea, le nonne. Ok, tutto bello, ma anche che noia.
Abbiamo bisogno di poeti. Maledettamente bisogno di poeti. Di gente che cucina con ossessione. Che cerca un suo linguaggio. Che ha diseredato la nonna, anzi l’ha simbolicamente uccisa. Che fa avanguardia (parola che in gastronomia anni fa era una medaglia e oggi quasi un insulto), che non si intruppa in tribù, in clan, in scuole, non segue mode e nemmeno le fa. Che non alliscia il pelo all’ospite ma talvolta lo mette a disagio, andando contro il mantra di questa epoca bastarda, per cui come un tempo si diceva dell’organo genitale maschile nel Sud Italia: la cucina funziona se non ha pensieri. Ma una disciplina senza pensieri non va avanti, è un lago senza emissari, destinato a prosciugarsi. Lo chef deve avere fame, non solo farla venire e passare ai suoi clienti. Compatibilmente con il fatto, certo, che è anche un imprenditore che deve fatturare oppure un dipendente con un budget da rispettare. I conti devono tornare, alla fine. Si può essere indie finché si vuole ma alla fine i dischi bisogna venderli.
Ma le due cose – la poesia e il soldo, il pensiero e il business, la critica e il pubblico – possono andare di pari passo. Vedi Alberto Gipponi, di Dina a Gussago, bresciano, classe 1980, sociologo, musicista rock, perfino dipendente di un ente benefico. Qualche anno fa, dopo aver lavorato con Massimo Bottura, aprì il suo ristorante alle porte della Franciacorta, dedicandolo alla nonna materna – ma come? Uffa, non rompete – e il giorno dell’apertura si bruciò la mano, andò al pronto soccorso, rifiutò il ricovero, si fece medicare e tornò in cucina. La sua cucina è istintiva, verbosa, personale, inclassificabile, punk. E infatti quelli della Michelin, che premiano solo quello che capiscono, anzi, per meglio dire, solo quelli che si adattano a ciò che loro stessi hanno deciso che sono, non gli danno una stella che sia una, uno dei più grossi scandali della critica gastronomica. Gipponi apparentemente se ne frega, continua a spiegare i suoi piatti talora utilizzando il basso – «volevo utilizzare quell’ingrediente così, blaaam, e invece poi mi è venuto così, bleeem» – e riesce nell’impresa di rendere il vuoto un ingrediente nel suo Cannellone d’aria, un piatto dove l’assenza si fa presenza, la presenza si fa assenza, e alla fine è un grande divertentissimo casino.
Alla scuola di Gipponi, quella degli anarchici, appartengono altri giovani turchi della cucina italiana. Come Andrea De Lillo del Nin di Brenzone, lato veneto del Lago di Garda, che ha preso il posto del più meravigliosamente contorto chef italiano, Terry Giacomello – altra generazione – con la sua capacità di interpretare il territorio senza banalizzarlo ma rendendolo vivo. Come Gianluca Gorini di daGorini a Bagno di Romagna (frazione di San Piero), eterno “giovane da tenere d’occhio”, che a forza di essere tenuto d’occhio tanto giovane non lo è più: la sua è una cucina umanista, autobiografica, mai accomodante, apparentemente di memoria, ma ad assaggiarla è come vivere un aggiornamento del sistema imprevisto: spegni, riaccendi, tutto è cambiato. Un esempio? I piatti anagraficamente più innocui, il Risotto all’acqua di pomodoro con pomodoro arrosto e cardamomo nero e le Tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace, versione distopica di un piatto Anni 70. Dello scorso o di questo secolo?
Irregolare per definizione è anche Giuliano Baldessari di Aqua Crua a Barbarano Vicentino, uno che vive la cucina come un modo per prendersi cura del suo disagio (molti chef hanno l’orto personale, ma c’è chi coltiva i suoi disturbi) e che la trasforma in una continua sperimentazione di idee, tecniche e provocazioni. Uno dei suoi menu, Iniziazione, è concepito come un vero viaggio nella follia concreta di Giuliano, come invito all’ospite a cadere e non rialzarsi, di lasciarsi andare, perdersi. I piatti – Erba della Madonna, salsa tonnata, cappero di tarassaco e shilajit, Spaghetto con orzo Santoleri, seppia e coriandolo vietnamita – non dicono tutto. Più eloquente il fatto che Baldessari prepari questo menu vestito in latex per isolarsi dal mondo esterno e non farsene contaminare, perché la follia è una pianta delicata.
Caso a parte quello di Valerio Braschi, che oggi cucina al The View di Milano, in piazza (rob de matt!) del Duomo. Celebre per aver vinto MasterChef Italia a 18 anni, nel 2017, Braschi da Santarcangelo di Romagna è a guardar bene l’unico chef uscito dal programma di cucina più autorevole della nostra Tv ad aver fatto qualcosa di rimarchevole. Ma l’ha fatto senza mai cercare la strada più facile, accettando di andare a Roma a salvare il 1978, un buco di ristorante da fiction americana con lui che arriva, smonta frigoriferi, dorme nel locale, quella roba là. Inseguito da pregiudizi positivi o negativi come chi da ragazzino vince il Pallone d’oro e tutti lo aspettano al varco, Braschi è un ancora-giovane-già-vecchio che ancora non ha detto quello che deve dire e che è sempre capace di fare piatti che risvegliano palati annoiati che gridano: ohibò!
Più classicisti, tra i giovani poeti della cucina italiana (e passateci il termine giovane, più che poeta) sono Antonio Ziantoni di Zia nella parte sbagliata di Trastevere a Roma, capace di dire davvero qualcosa di nuovo (o di diversamente sillabato) sulla cucina romana e sulle sue note più amare; Marco Ambrosino, che di recente ha chiuso il suo Sustànza a Napoli, ma che non smette di cercar posti in cui manifestare la sua colta essenza autenticamente mediterranea, che mette quindi assieme il suo sud con il Marocco, il Libano, la Grecia, l’Algeria, perché mica esiste solo la Spagna; e Christian Mandura, chef torinese che non smette di reinventarsi e che sembra stancarsi del successo: dopo aver italianizzato il Giappone con Unforgettable, strano caso di omakase nostrano, ora da Akoya giapponesizza l’Italia con un formato limpido, pulito, coraggioso, per soli dieci ospiti alla volta.
Vanno citati ancora Matias Perdomo di Contraste a Milano, un intero universo che si nutre di avanguardia spagnola, garra sudamericana, tecnica francese e ironia italiana. Lorenzo Cogo, uno che ama raccontarsi come una sorta di Barbie che puoi vestire come vuoi: da cuoco, da runner, da motociclista, da nerd, e infatti lui ha preso in prestito da tutti ma non deve niente a nessuno. Ora lo trovate in una trattoria con giardino a Thiene, nel Vicentino, Dal Cogo, pensate un po’. Giovanni Di Giorgio, laziale trapiantato a Desenzano del Garda, dove guida Rebis, luogo quasi alchemico dove il menu è una carta dei tarocchi e la cucina un continuo slittamento semantico. Ma amo pensare anche ad Antonia Klugmann, chef di mezza età ma eternamente bambina per il candore con cui si pone davanti al mondo, una poetessa della cucina, per come si lascia penetrare dal mondo, dai libri di Virginia Woolf, dal tennis, facendo della vita una continua fonte di ispirazione, in un posto, il suo L’Argine a Vencò, alla fine dell’Italia, a Dolegna del Collio (Gorizia), che è talmente distante da tutto da essere più un luogo dell’anima che della realtà. Povero il Paese che ha bisogno di poeti in cucina. Povero e fortunato.