L’oro nero tricolore
di Andrea Cuomo
In principio fu il Po. Che gli storioni, provenienti dall’Adriatico, risalivano lenti e solenni, finendo pescati da chi aveva la forza di portare a terra quei bestioni dall’aria vagamente preistorica. Se ne mangiava la carne, abbondante anche se non di eccelsa qualità, e se ne piluccavano le uova, estratte con attenzione dalla sacca ovarica. È un gastronomo rinascimentale, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, colui a cui si deve la prima citazione, nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine, delle “uova di storione condite, salate” che “prendono il nome di caviare”. Pochi anni dopo, nel 1570, il cuoco privato di Papa PioV, Bartolomeo Scappi, quasi omonimo del suo predecessore, avrebbe preparato un menu interamente a base di storione (i pontefici, si sa, un tempo non vivevano di minestrine riscaldate dalle suorine): e tra i piatti spiccavano le “frittelle d’oua di storione seruite con zuccaro sopra” e le “oua di storione alessate tagliate in pezzuoli, fatte con minestra per berbuccie”.
Tra le più solide tradizioni italiane di questo cibo oggi nobile e un tempo popolaresco c’è quella del Ferrarese, terra non a caso vicina al Delta del Po. Qui, alla corte degli Este, lo scalco Cristoforo di Messisbugo aveva messo a punto una preparazione che compare a pagina 110 del suo ricettario dal meraviglioso nome di Libro Novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda, pubblicato a Venezia nel 1557: il “caviaro per mangiare, fresco o per salvare” che prevedeva la cottura delle uova di storione. Una bestemmia, a guardarla con gli occhi di oggi, però che magnifica bestemmia! La tradizione ferrarese è sopravvissuta fino allo scoppio della Seconda guerra mondiale, quando Benvenuta Assisi fu costretta a darsi alla macchia per sfuggire alle leggi razziali. Fino ad allora Nuta, com’era nota la “signora del caviale”, aveva acquistato praticamente tutti gli storioni femmina pescati nel Po per ricavarne secondo una tecnica da lei affinata il caviale, che poi cucinava con olio e sale secondo la ricetta rielaborata di Messisbugo e vendeva nella sua botteguccia di specialità alimentari al centro di Ferrara, agli appassionati locali e anche, occasionalmente, fuori città: “Quest’anno ne ho mandato un mezzo quintale in scatolette alla Fiera di Milano, e credo sia stato venduto…”, raccontava nel 1935 a un giornalista locale.
Oggi di storioni nel Po non se ne trovano praticamente più, per l’inquinamento del fiume e per gli sbarramenti installati, e comunque se ti imbattessi in uno di essi non potresti pescarlo dopo che il Cites, nel 1988, ha inserito questo notevole pescione nella lista delle specie protette perché a rischio estinzione, provvedimento che ha mutato la fortuna di questo essere racchio e delle sue magiche piccole uova. Ma la storia del caviale italiano continua grazie a una serie di aziende che allevano lo storione in acquacoltura ottenendo un prodotto di altissima qualità, apprezzato in tutto il mondo. Già, perché anche se molti tendono a ignorarlo, il caviale – prodotto che da sempre associamo a certe opulenze russe o al massimo ai languori orientalisti della Persia – è un orgoglio del made in Italy agroalimentare non meno della pizza e dell’Aceto balsamico di Modena. Anche grazie al fatto che la Russia e l’Iran sono due Paesi soggetti a sanzioni e limitazioni per serrate ragioni geopolitiche, ciò che ha lasciato molto spazio a noi e ad altri competitor sui mercati internazionali. Ma prima di addentrarci nello specifico italiano dell’oro nero, vale la pena fare la conoscenza dello storione, ovvero dell’Acipenser sturio, animale di rispettabili dimensioni, che può arrivare a sei metri di lunghezza e a 250 kg di peso. Un pescione a tutti gli effetti preistorico la cui evoluzione risale a oltre 250 mln di anni fa (giusto un battito di ciglia) e protetto da numerose file ordinate di scudi dorsali che gli danno l’apparenza cupa e ferrigna di un blindato sottomarino. Lo storione è longevo come e quanto un uomo, è carnivoro, di indole pacifica e resiliente, nuota con stile filosofico, vive nei mari ma per riprodursi risale i fiumi, ciò che lo ha reso il migliore amico dell’uomo (ricco). Perché questo ha consentito storicamente di prelevare le uova da esso rilasciate in grande copia (mediamente 20 000 per ogni chilo di peso) per farne un cibo paradisiaco.
Tale effetto collaterale in forma di piccole sfere di tre millimetri di diametro fu scoperto nella sua veste di prelibato cibo dalle popolazioni nomadi dell’Asia Centrale, che lo portarono a zonzo per quella zona di mondo, poi arrivò in qualche modo alla corte degli zar che ne divennero golosi e costoro, dispersisi in Europa dopo la Rivoluzione d’Ottobre, lo fecero conoscere a tutto il mondo fino a farne, oggi, una leccornia globale dall’alto valore economico: un caviale Beluga può arrivare a costare quasi 300 € per 100 grammi, per dire.
Il già citato inserimento dello storione nell’elenco delle specie protette alla fine del ’900 ne ha impedito la pesca intensiva e ha spostato il business del caviale sugli allevamenti intensivi in acquacoltura, nei quali l’Italia, come detto e come meglio vedremo tra poco, dice decisamente la sua. Un allevamento di storione prevede l’utilizzo di ampie vasche con acqua fresca, pulita, continuamente rinnovata e analizzata, nelle quali gli storioni, solitamente suddivisi per età, specie e sesso, vivono placidi fino al raggiungimento della loro maturità sessuale, momento in cui, in un periodo che va da settembre ad aprile, sono pronti a devolvere al mondo il loro tesoro perlaceo. Le specie di caviale sono diverse e danno vita a qualità differenti: il delicato e burroso Beluga arriva dall’Acipenser Huso huso, lo iodato siberiano dall’Acipenser baerii, il croccante e nocciolato Osietra dall’Acipenser gueldenstaedtii, il cremoso Sevruga dall’Acipenser stellatus. Ma le tipologie sono tante, almeno una decina le più diffuse. In Italia è di casa soprattutto l’Huso huso, da noi detto Ladano. La produzione del caviale è relativamente semplice ma molto delicata: un errore in qualsiasi stadio della lavorazione può comprometterne la qualità. Le uova, una volta estratte dagli ovarii delle femmine adulte, vengono separate dal tessuto connettivo, lavate, salate con la tecnica Malossol dal ridotto apporto di sodio, selezionate a livello qualitativo, confezionate e poi messe a maturare per un paio di mesi in camere a temperatura controllata, ciò che ne affina il sapore. Poi il caviale viene immesso sul mercato a dare gioia a chi può permetterselo.
In Italia il marchio leader del mercato è Calvisius, la più grande azienda singola a livello mondiale e fornitrice di alcuni dei più grandi ristoranti del mondo: la sua storia parte da Calvisano, comune del Bresciano con una grande presenza di acqua. Qui nel 1977 nasce Agroittica Lombarda, un allevamento ittico all’avanguardia con uno sguardo sostenibile per l’epoca a dir poco visionario, e con la fortuna di poter contare sul calore residuo di un’acciaieria per portare l’acqua alla temperatura giusta. La svolta nel 1981, quando Gino Ravagnan, socio dell’azienda, si imbatte in Serge Doroshov, un biologo marino di chiara origine russa dell’Università di Dallas: da quest’ultimo arriva l’idea di allevare a Calvisano lo storione bianco. Agroittica Lombarda diventa la prima azienda europea a crescere storioni in attività. Ma gli storioni sono animali pigri, il loro sviluppo sessuale richiede anni (sette o otto per i maschi, quasi il doppio per le femmine) e così il primo caviale pregiato italiano fa irruzione sul mercato nel 1992, un anno a suo modo storico. Calvisius oggi ha una produzione tra le 25 e le 30 tonnellate di caviale all’anno. Ma in Italia esistono altre aziende di eccellenza, perlopiù concentrate tra Lombardia e Veneto, ognuna con qualche caratteristica a suo modo unica. Ars Italica alleva nelle acque del Parco del Ticino storioni di tipo Osietra e Sevruga molto apprezzati dagli appassionati e di varie qualità e anche il Da Vinci, ottenuto dall’ormai rarissimo storione dell’Adriatico, che ancora può trovarsi nei principali corsi d’acqua della regione Padano-Veneta, della Dalmazia e della Grecia occidentale.
Altra bella storia quella di Vivari, come è stata da poco ribattezzata Royal Food Caviar, una nuova identità che – con il riferimento alla parola latina vivarium, luogo in cui la vita viene custodita e fatta crescere nel tempo – meglio rappresenta l’immaginario dell’azienda e la sua profonda italianità, che serve enfatizzare di fronte alla sempre più massiccia importazione di prodotto a più buon mercato dalla Cina, primo produttore al mondo per quantità ma non certo per qualità. Vivari nasce anch’essa a Calvisano dalla visione di Carlo Dalla Rosa, che decide di trasformare una troticoltura in una storionicoltura, l’Acipenser srl: nel 1995 arrivano i primi storioni, dieci anni dopo l’estrazione del primo caviale e il successo. Oggi la moglie Nancy D’Aiuto guida Vivari, 155 vasche tra coperte e scoperte che occupano dieci ettari e si snodano per un chilometro, nelle quali nuotano storioni suddivisi per età, tipologie e stadio di maturazione delle gonadi. L’azienda produce una decina di tipologie: dal Beluga In all’Albino, dal peculiare colore dorato, dal Club Selection che racchiude le uova migliori di ogni produzione annuale (una sorta di “cru”) all’Almas, dal colore che va dal giallo paglierino al bianco perlato che viene prodotto da rarissimi storioni (uno ogni qualche decina di migliaia) con una variante genetica. Anche Adamas nasce come un allevamento di trote e si trasforma in storionicoltura all’inizio del nuovo millennio. Si trova a Pandino, in provincia di Cremona, sul fiume Torno, e la famiglia Giovannini, che amministra la capofila Salmo Pan srl, è convinta che la qualità delle acque abbia nella produzione del caviale la stessa incidenza che ha il terroir nella silhouette di un grande vino. Anche Adamas produce una decina di tipi di caviali, da storione Huso (Beluga), da storione italiano frutto dell’incrocio tra l’Acipenser naccarii e l’Acipenser baerii, da storione bianco americano e da storione albino. Caviar Giaveni alleva i suoi storioni nel comune di San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso: 15 ettari nei quali va in scena una produzione integrata controllata e totalmente sostenibile, che rende ogni storione tracciabile dalla nascita. Caratteristica dell’azienda veneta è la produzione dei Fiocchi di caviale, frutto dell’essiccazione delle uova di storione. Un prodotto versatile e accessibile, che reca con sé tutte le caratteristiche organolettiche del caviale ma permette di metterle al servizio dell’alta gastronomia in modi differenti, dalla spolveratura alla mantecatura alla realizzazione di salse e fondi. In Italia esistono altre aziende che si occupano di caviale perlopiù come selezionatori e importatori di prodotti stranieri, come Re Caviale, Cavalier Caviar Club e Cm Caviar, a confermare l’esistenza di una vera e propria scuola italiana dell’oro nero (che poi, come visto, alle volte nero non è). E anche una maison orafa come Buccellati ha ripreso la collezione Caviar – che cita per piatti e altri oggetti per la tavola un vecchio motivo Anni 30 usato per i gioielli – presentandola durante il Fuorisalone 2026 di Milano con un’installazione di Luke Edward Hall. Insomma, l’Italia è una superpotenza del caviale, almeno quando si parla di produzione. Che finisce quasi tutta esportata. Perché di caviale, alla fine, noi italiani siamo poco ghiotti, forse per un pregiudizio, forse perché da noi la parola lusso non gode mai di buona stampa. Ma basta assaggiare un cucchiaino di quello buono in purezza per capire quanto questo sia un peccato, accidenti.