I pionieri del calice
di Rosamaria Coniglio
Storie di famiglia, tra i filari delle realtà vitivinicole del nostro Paese, che hanno valorizzato per primi il territorio a partire dalle loro radici, sfidando il predominio storico dei vini francesi e diffondendo le virtù dei nostri vini autoctoni a livello internazionale. Perché l’intera filiera del vino, dalla vigna alla bottiglia, nell’ambito della sua ascesa nel mercato, si è guadagnata sempre più un ruolo identitario al pari delle altre eccellenze artigianali tipiche di un territorio, conquistandosi il titolo di custode della nostra stessa civiltà. Portare nel mondo un’identità così longeva è un percorso che richiede metodo, misure, verifiche, aggiornamento e formazione continua. E lo sanno bene quelle aziende che hanno rivoluzionato il sistema, elevando vigneti ed eccellenze del territorio nell’Olimpo del mercato internazionale. È la storia dei fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca che nel 1830 comprarono circa 1200 ettari di terreno nella contrada di Regaleali, nell’entroterra siciliano tra Palermo e Caltanissetta, gettando le fondamenta di un’azienda che oltre alla Tenuta Regaleali di quasi 600 ettari, 12 tipologie di suoli diversi, sei colline tra i 450 e gli 850 m sul livello del mare, oggi comprende anche le realtà di Capofaro a Salina, Tascante sull’Etna, la storica Tenuta Whitaker nell’antica isola di Mozia e Sallier de La Tour, a Monreale. Il nome Regaleali deriva da “Rahl Ali” (“Casale di Alì”, in arabo) e indica l’antica denominazione del feudo. La più grande intuizione di Lucio Tasca Bordonaro, primo conte d’Almerita, per tutti Don Lucio, fu quella di volgere le coltivazioni dapprima esclusivamente destinate a grano, a vigneti e a diversificare coltivando fino a 900 m sul livello del mare invece dei soliti 400 su cui si estendeva la maggior parte delle coltivazioni. Nel 1957 assunse la responsabilità dell’azienda il Conte Giuseppe Tasca d’Almerita che assistito dalla moglie, Baronessa Franca Cammarata, apportò una reale innovazione vitivinicola, come la scelta di piantare il Perricone nella collina di San Lucio. Si deve a lui anche la coltivazione di un biotipo di Sauvignon, da tralci di Sauvignon importati dall’Austria all’epoca della Prima guerra mondiale. Ne derivò una tipologia diversa (definita varietà Tasca) rispetto all’originale proveniente dall’Austria, perché negli anni si è adattata alle caratteristiche pedoclimatiche di Regaleali che ne ha modificato leggermente il Dna. Dall’adattamento di queste due vigne nasce un vino di grande successo: il Nozze d’Oro, che deve il suo nome ai 50 anni di matrimonio con la moglie Franca. La rivoluzione continua con il figlio Lucio Tasca d’Almerita, che fu il primo a credere nella sperimentazione di alcune varietà internazionali quali il Cabernet Sauvignon, lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Sauvignon Blanc.
Qualche decennio prima, in Toscana, un’altra grande famiglia con una storia di oltre 700 anni e più di 30 generazioni, nelle tenute del Castello Nipozzano e Pomino, ha scritto un pezzo di storia del Chianti, ottenendo nel 1716 dal Granduca Cosimo de’ Medici la prima denominazione Doc ante litteram della storia del vino mondiale. Tutto ha inizio con Leonia degli Albizi, che nel 1800 fece coltivare su queste colline Chardonnay e Pinot Nero, ricevendo diversi riconoscimenti internazionali, tra cui la medaglia d’oro all’Expo di Parigi nel 1878. A lei è dedicato il Metodo Classico Frescobaldi, Leonia Pomino Brut Doc. Ma non solo per il vino è riconosciuta la famiglia Frescobaldi (ad agosto si è spento a 97 anni il marchese Vittorio, esponente della 31ª generazione): i suoi uliveti, presenti nelle tenute dalle origini, divennero famosi in seguito a una storica gelata che li colpì nel 1985 raggiungendo i -25 °C, causando la distruzione della quasi totalità dei 300 ettari di uliveti. Per salvare il loro patrimonio genetico si scelse di riallevare i polloni (i rami giovani che nascono alla base del ceppo) e di dedicare interi filari a un’unica coltivazione. L’evento disastroso fu l’impulso che spinse a dare vita al Consorzio Laudemio, fondato su un rigoroso disciplinare d’eccellenza per la produzione dell’olio extravergine di oliva da raccolto anticipato. Queste olive, infatti, coltivate tra i 200 e i 600 m sul livello del mare, godono del clima collinare freddo e degli sbalzi termici che stimolano la pianta a produrre più polifenoli che conferiscono un caratteristico aroma a questa varietà d’olio e ne aumentano la shelf life dall’imbottigliamento che normalmente non deve superare i 24 mesi. Le olive, raccolte nella prima parte di novembre e portate direttamente al frantoio, vengono spremute entro un’ora al massimo, seguendo un processo di attenzione e qualità che rende ancora più preziosa quella bottiglia che per design ricorda quella di una fragranza. Dalla defogliazione, al lavaggio delle olive da ogni impurità, alla frangitura, alla gramolatura sotto i 27 °C per separare l’acqua dall’olio purissimo, fino all’assaggio dell’olio ancora caldo: sono i momenti in cui si percepisce il profumo autentico dell’oliva appena spremuta in tutta la sua stratificazione aromatica che si manifesta con sentori erbacei come la rucola e il suo colore verde smeraldo. Il suo nome, Laudemio, in epoca medievale, indicava la parte migliore del raccolto, quella riservata al signore feudale e oggi, apprezzato a livello internazionale, è uno dei preferiti di Re Carlo d’Inghilterra. Nulla si perde in questo processo produttivo perché la sansa, la polpa rimasta, diventa biomassa da cui viene ricavata energia elettrica, mentre il nocciolino viene utilizzato per le stufe.
Due facce dello stesso vitigno, anch’esso autoctono, oggi celebre in tutto il mondo, deve la sua scalata nel mercato ad Angelo Gaja che ha portato il Nebbiolo e il Barbaresco nell’Olimpo dei vini mondiali, rinnovando la viticoltura delle Langhe con una rigorosa selezione in vigna e una comunicazione globale senza precedenti. È il 1859 quando Giovanni Gaja apre una taverna a Barbaresco e inizia a produrre vino per i propri clienti. Una storia familiare giunta alla sua quinta generazione e di quest’ultima è proprio Gaia Gaja, dal 2004 in azienda, a spiegare quale sia stata la più grande innovazione che questa famiglia ha realizzato in questo territorio, «trasformando un paesino a 20 km da Barolo, ai confini del mondo del vino, coltivato anch’esso a uve da nebbiolo 100%, in un punto di riferimento per il mondo del vino, trasformando quelli che inizialmente rappresentavano dei minus valori del Barbaresco rispetto alla potenza del Barolo in note di pregio come il suo carattere morbido, raffinato e meno potente, il che si traduce in piacevole e gentile». Grazie alla visione controcorrente del padre Angelo le cui intuizioni puntavano il più delle volte verso le strade meno battute. La stessa del nonno Giovanni che negli Anni 40 ha iniziato ad acquistare i vigneti migliori, in un periodo in cui tutti i vini venivano fatti esclusivamente da negozianti che acquistavano le uve dai contadini. Una scelta che ha quadruplicato negli Anni 60 il numero di cantine di Barbaresco, via via che tutti i contadini smettono di vendere le uve e iniziano a diventare produttori. Così, partendo dal vino sfuso, la qualità Gaja inizia a far crescere la notorietà dei suoi vini: il tempo è cavaliere e in pochi anni conquistano il mercato il Sorì (“luogo baciato dal sole”, in piemontese) Tildin, il Sorì San Lorenzo, il Costa Russi, il Darmagi e successivamente i Barolo Sperss e Conteisa. Rimanendo in tema di rivoluzioni, fu Angelo Gaja a introdurre l’uso delle barrique e la fermentazione malolattica precoce, per anticipare l’affinamento e gestirne l’acidità in tempi più brevi. E, con l’ingegno di un alchimista e una fede incrollabile nella sua terra, con la vendemmia 1996, decide di declassare quasi tutti i suoi vini Docg, Barbaresco e Barolo, al livello inferiore di vino Doc Langhe Nebbiolo con l’obiettivo di sperimentare, assemblando proporzioni minori di vitigni internazionali per correggerne l’acidità. Dalla vendemmia 2013, è tornato alla Docg Barbaresco per i suoi vini monovitigno. Coltivare sì, ma soprattutto il dubbio, è sempre stata la sua più grande forza, confrontandosi con tutti coloro che potevano pensarla in maniera diversa. Atteggiamento che lo ha portato a chiedere l’opinione degli altri produttori internazionali sul cambiamento climatico, quando ancora l’attenzione sul tema era bassissima, motivo per cui inizia a rivolgersi a professori universitari, botanici, entomologi e genetisti che lo portano a effettuare cambiamenti sostanziali, prima in campagna e poi in cantina. Come lo studio di sistemi innovativi e naturali per contrastare l’aridità del terreno: come il trattamento del manto erboso che, per esempio, diventa strumento per proteggere il suolo e mantenere il giusto grado di umidità e la conseguente attività microbica, scegliendo di lasciarla crescere fino a un determinato punto, per poi schiacciarla, creando un tappeto termico; o di ricalibrare il metodo anche per le foglie della vite che nei periodi molto caldi, per fotosintesi, accelerano l’accumulo di zuccheri negli acini, ci ricorda sempre Gaia.
Una fase più recente nella valorizzazione del territorio dell’Oltrepò Pavese è stata avviata da Gabriele Moratti al Castello di Cigognola, proprietà della famiglia dagli Anni 80, dove nel giro di un decennio, grazie al contributo dell’enologo Riccardo Cotarella, nasce l’azienda vitivinicola. I suoi vitigni si estendono su 28 ettari a un’altitudine tra i 300 e i 350 m sul livello del mare, posizione ideale per chi sa che le escursioni termiche sono favorevoli per la finezza degli aromi delle uve. Le caratteristiche geoclimatiche del terroir posto al 45° parallelo permettono un’ottima maturazione fenolica delle uve. Le colture privilegiano pratiche biologiche e soluzioni omeopatiche per trattamenti fitosanitari. Qui, per impulso di Gabriele, dal 2019, la consulenza di Nicolas Secondé dalla Champagne, chef de cave del Domaine Secondé ad Ambonnay, patria del Pinot Noir, giunge per interpretare la vocazione del Pinot Nero nel territorio del Castello di Cigognola, per la realizzazione del Metodo Classico Moratti. Il suo metodo assume la stessa precisione dei grandi vini francesi, esaltando la mineralità del territorio, facendo lavorare i torchi lentamente e senza interruzioni, per estrarre solo il coeur, ovvero la parte più nobile e pulita del mosto, mentre il succo viene diviso in porzioni distinte per ottenere basi differenti da usare negli assemblaggi. L’obiettivo principale è la freschezza e la verticalità del sorso, riducendo al minimo gli zuccheri aggiunti. Etichette protagoniste di questa lavorazione sono la Cuvée dell’Angelo, Blanc de Noirs Pas Dosé 100% Pinot Nero.
Da Nord a Sud della nostra Penisola, se ogni bottiglia di vino racconta una storia, il suo processo di produzione custodisce una cultura ancestrale di luoghi, di generazioni e di un sapere epigenetico che ci consente di comprendere un po’ di più un Pianeta che cambia sotto i nostri piedi.
