Lieviti a Levante, le panetterie di Tokyo
All’indomani dell’epidemia di Covid, le panetterie giapponesi si sono trovate davanti a una scelta: confezionare dolci e panini ciascuno nella propria bustina di plastica, assecondando le ragioni igieniche, o continuare con il metodo più diffuso, ovvero pinza e vassoio per prendere i prodotti in vendita, perlopiù esposti scoperti? Si è ricorso, in molti casi, a una soluzione di compromesso: mantenendo pinza e vassoio, uso radicato nella società giapponese (esportato anche in altri Paesi asiatici e che non manca di sorprendere chi si rechi per la prima volta in Giappone), ma confezionando più pane nella plastica e lasciandone meno scoperto. La questione non è di poco conto: perché in Giappone il pane, specialmente quello di qualità, sta conquistando pian piano terreno, almeno a colazione e lunch. Erodendolo al riso (che, nelle prime colazioni, è ormai presente soltanto in quelle più tradizionali), cui si preferisce invece il morbido shokupan, in vendita anche nei Konbini (negozi e minimarket). Basta entrare in una libreria medio-grande per trovare, negli scaffali in cui vengono esposti i titoli più venduti, un’ampia scelta di libri e riviste sul pane. Per non dire dei tanti concorsi che, in tutto il Paese, vedono impegnati fornai e pasticcieri nella preparazione della baguette più bella e più buona.
wooberry, con pedana decking triangolare e ampie vetrine a pacchetto.
Con l’ingresso di un certo tipo di pane (quello attento anche agli ingredienti)nelle abitudini di molti giapponesi, sono aumentate – negli ultimi anni – le panetterie dal design contemporaneo. Le bakery di Tokyo più recenti contengono comunque anche elementi cari alla tradizione. È il caso di Woodberry Bakery, che dietro un’estetica moderna (scandita da uno spazio triangolare all’ingresso con pedana decking e con una panca che congiunge l’interno e l’esterno del locale) cita la tradizione con una fascia di piastrelle bianche che corre in alto per tutta la lunghezza del locale, evocazione del “motivo obi”, cioè la cintura in vita del kimono. Il progetto della panetteria Woodberry (dei designer Ayaka Kawai e Ayuri Nishi dello studio Wool Design Room), nella sua modernità, riesce a creare un’oasi di tranquillità, una sorta di piccolo parco urbano lungo la trafficata Meiji dōri. Un ambiente familiare cui contribuisce la trave a vista lasciata volutamente grezza, mentre il banco, posto di fronte alla porta, accentua il carattere accogliente del luogo. Anche Et Nunc, a Daikanyama, al di là del design contiene un messaggio, svelato dal nome in latino. È il pane l’essenza del momento, da vivere, ora, e per raggiungerlo nulla è lasciato al caso. Le croccanti baguette perfettamente a punta strizzano l’occhio a coloro che non hanno mai smesso, in Giappone, di idealizzare la Francia. Il banco con il pane posizionato in un punto ben visibile dall’esterno, il forno e la cucina a vista messi in fondo per lasciar più spazio ai tavolini, e l’interior, dalle lampade alle sedie, ideato in collaborazione con Karimoku Furniture in un colore calmo e linee morbide. E poi la piccola oasi verde in cui Et Nunc si trova, nel complesso commerciale Forestgate: esso stesso un giardino verticale con alberi sui balconi in legno e più di 400 tipi di piante nel giardino sul tetto, progettato da Kengo Kuma e dal landscape architect Taichi Saito. Per essere conquistati da Think, boulangerie e pâtisserie sita tra Yanaka e Ueno, basterebbe vedere dov’è: in una vecchia kominka (casa tradizionale in legno) risalente al periodo Shōwa, al cui progetto di recupero ha contribuito la Tokyo University of the Arts, tra alberi di ciliegio e momiji (foliage), in una zona con tanti templi. Ma è l’interno a sorprendere: i fusuma scorrevoli (di quelli che si trovano anche nelle case) contrastano con il banco in pietra di Nasu, le cui texture realizzate a mano vogliono ricordare la crosta del pane.
think, in una kominka (casa tradizionale).
la bakery artigianale et nunc, nel forestgate daikanyama firmato kengo kuma.
wooberry
Quest’ultimo, declinato in shokupan, sausage pan, choco-bread e decine di altri tipi dolci e salati, è allineato sul banco secondo il motivo cluster, in un ambiente volutamente spoglio, impreziosito dall’architettura tradizionale giapponese. Il concetto del pane esposto come su un palcoscenico è estremizzato da Dacō, a Ochanomizu. Il banco dalle linee sinuose, su cui poggiano 50 tipi di pane e dolci e con il forno al centro, ha le sembianze di una grande scultura, attorno e all’interno della quale si può camminare liberamente per scegliere che cosa acquistare. Il colore naturale del banco, percorso da linee longitudinali come strati delle rocce, riceve luce indiretta, morbida per avvicinarlo alle forme della natura. Forse però il progetto più raffinato è quello di Miraino Table – che significa “il tavolo del futuro” – bakery & café, nella zona di Tomioka. L’aspetto esterno ricorda una lunga panchina che continua disegnando la linea curva dell’ingresso. Quest’ultimo non introduce solo alla bakery, ma a un vero e proprio tunnel, che se su un lato vede esposti i vari tipi di pane in una sorta di alcove, dall’altro conduce anche a un giardino – Fukagawa koen –, raggiungibile anche da chi non vuole comprare il pane. Accanto a questo tunnel ce n’è un altro, più piccolo, pensato per i bambini diretti in giardino. Mentre i genitori siedono, nel verde o all’interno, con davanti un caffè o un croissant perfettamente alveolato, non perdendo di vista i bambini. Alla fine del tunnel, che per i bambini diventa anche una grotta segreta, si trova il parco giochi. Tutto ciò in quello che, dall’esterno, sembrerebbe un semplice negozio di pane.